Meno cibo nel compostaggio

Situazione iniziale

In un ospedale vengono prodotti molti rifiuti alimentari. Ciò può essere causato da diversi fattori. Viene preparato un numero eccessivo di pasti, le porzioni sono troppo abbondati oppure i menu non sono di gradimento di pazienti o personale.

Il Bürgerspital di Soletta è membro dell'Associazione «United against Waste» da diversi anni. Nel corso di un webinar, Ivan Croci, responsabile del settore gastronomico del Bürgerspital di Soletta, è venuto a conoscenza di un Food Save Management sviluppato proprio dall'Associazione e dalla società di consulenza Foodways. Il Bürgerspital ha quindi deciso di risolvere il problema dello spreco alimentare sfruttando l’offerta di consulenza di Reffnet.

L'esperto Reffnet Alexander Pabst di Foodways ha innanzitutto sensibilizzato alcuni dipendenti del Bürgerspital in merito al tema dei rifiuti alimentari. Come funzionano le catene del valore e chi sono gli attori più importanti presenti a livello globale, in Svizzera e all’interno delle singole aziende? Pabst ha inoltre esposto alcuni parametri ambientali come l'impronta idrica e le emissioni di CO2  così come il concetto di punti di impatto ambientale PIA.

Misure

Per mappare lo stato attuale per ciò che riguarda i rifiuti ambientali, il personale dell’ospedale ha registrato i quantitativi eliminati del Bürgerspital per 28 giorni. Tutto ciò che finiva nella pattumiera dopo la colazione, il pranzo e la cena veniva pesato separatamente e classificato, per quanto possibile senza influire sul comportamento dei dipendenti. È stato necessario prendere in considerazione diverse fonti: la cucina, i pazienti, i dipendenti e gli ospiti. Inoltre, il catering dell'ospedale rifornisce un’abitazione per studenti, un asilo nido e un carcere minorile.

Partendo dai dati raccolti, gli esperti di Reffnet hanno identificato, attraverso un workshop, le ragioni principali che causano lo spreco alimentare. Tali valori sono inoltre stati confrontati con il rispettivo piano dei menu. Il workshop ha permesso di identificare i problemi più urgenti e di definire le prime misure. Ad esempio, sembra che i detenuti del carcere minorile preferiscano una cena abbondante a un pasto dolce.

Le misure identificate agiscono su più livelli: partendo dalla sensibilizzazione del personale attraverso workshop interni o riunioni del personale, passando dalla sensibilizzazione dei pazienti, fino all’implementazione di interventi concreti come ad esempio una riduzione dei quantitativi distribuiti di latte e caffé, che ha sempre avuti molti feedback. All'insegna del motto «fresco di ieri», i prodotti da forno o da asporto del giorno precedente vengono offerti a prezzo ridotto. Il personale svolge un ruolo centrale nella definizione delle misure, sottolinea Ivan Croci: «I nostri dipendenti sono al centro delle attività e forniscono preziosi input e idee per ridurre gli sprechi.»

Reffnet.ch accompagna l’analisi fino alla fine del monitoraggio iniziale, la quale sarà seguita da una fase di implementazione di un anno, che durerà fino a marzo 2023. In seguito, i rifiuti alimentari saranno nuovamente analizzati e i risultati verranno discussi in un ulteriore workshop. «È fondamentale eseguire un corretto monitoraggio», afferma Pabst, e: «nella maggior parte degli stabilimenti, gli sprechi alimentari possono essere sistematicamente ridotti fino al 50% grazie ad un corretto approccio.» Inoltre, Pabst vede un grande potenziale di espansione degli interventi proposti: ispirandosi al Food Save Management, le aziende stanno affrontando altri temi che giocano un ruolo importante nell'alimentazione. Ad esempio, acquistano in modo più sostenibile, utilizzano stoviglie da asporto sostenibili o avendo una moderna gestione dei rifiuti. Infine, ma non meno importante, i dipendenti, e in alcuni casi anche i pazienti, portano le nuove conoscenze acquisite nel loro ambito privato.

Resultate 

Impatto annuale previsto delle misure:

 

Riduzione dell'impatto ambientale 

Ca. 460 000 PIA

Ca. 170 000 kg di CO2 

Ca. 8,5 milioni di litri d'acqua