Moins de nourriture dans la poubelle verte

Situation de départ

Dans un hôpital, les déchets alimentaires sont rapidement nombreux. Que ce soit parce que trop de portions sont mises à disposition pour les nouvelles admissions non annoncées, en raison de portions trop grandes ou de menus standardisés qui ne correspondent pas aux goûts des patients ou des collaborateurs.

Le Bürgerspital de Soleure est membre de l'association « United against Waste » depuis plusieurs années déjà. Lors d'un webinaire, Ivan Croci, responsable du site gastronomique du Bürgerspital de Soleure, a découvert un Food Save Management développé par la société de conseil Foodways et l'association. Le Bürgerspital a ensuite abordé activement le thème du gaspillage alimentaire avec un conseil Reffnet.

Alexander Pabst, expert Reffnet de Foodways, a présenté le thème du gaspillage alimentaire à une sélection de collaborateurs du Bürgerspital dans le cadre d'une présentation de sensibilisation. Comment fonctionnent les chaînes de création de valeur et qui sont les principaux acteurs au niveau mondial, en Suisse et dans chaque entreprise ? Pabst a également expliqué les aspects environnementaux tels que les empreintes eau et CO2 et le concept des points de charge environnementale UBP.

 

Mesures

Afin de dresser un état des lieux, le personnel a recensé pendant 28 jours les déchets alimentaires du Bürgerspital. Tout ce qui finissait dans le bac à compost après le petit-déjeuner, le déjeuner et le dîner a été pesé et catégorisé séparément - si possible sans que les collaborateurs n'adaptent leur comportement. Il s'agissait de prendre en compte plusieurs sources : La cuisine, les patients, les collaborateurs et les hôtes. En outre, le service de restauration de l'hôpital fournit un foyer scolaire, une crèche et une maison d'arrêt.

Lors d'un atelier, les experts de Reffnet ont tiré, avec les participants, les premières conclusions sur les raisons des déchets alimentaires à partir de ces données. Pour ce faire, ils ont notamment comparé les quantités élevées de déchets avec le plan des menus. L'atelier a mis en évidence les problèmes les plus urgents et a permis de définir les premières mesures. Il est par exemple apparu que les personnes en détention provisoire préféraient un repas copieux à un repas sucré.

Les mesures couvrent tous les niveaux de vol : De la sensibilisation des collaborateurs par le biais d'ateliers internes ou lors de l'entretien d'évaluation, en passant par l'information des patients, jusqu'à la réduction de la quantité de remplissage des pots de lait et de café, qui ont toujours généré de très nombreux retours. Sous la devise « frais d'hier », des produits de boulangerie ou des produits à emporter de la veille sont proposés à un prix réduit. Le personnel joue un rôle central dans la définition des mesures, souligne Ivan Croci : « Nos collaborateurs sont au cœur de l'action et fournissent de précieux inputs et idées pour réduire les déchets. »

Reffnet.ch accompagne l'entreprise jusqu'à la fin de la mesure de l'état actuel, puis suit la phase de mise en œuvre d'un an, qui dure jusqu'en mars 2023. Ensuite, les déchets alimentaires seront à nouveau recensés et les résultats seront discutés lors d'un nouvel atelier. « Après la mesure, c'est avant la mesure », explique Pabst, et : « Dans la plupart des établissements, les déchets alimentaires peuvent être réduits systématiquement et jusqu'à 50% avec la bonne approche. » En outre, Pabst voit un grand potentiel d'extension des mesures : Encouragés par le Food Save Management, les établissements se penchent sur d'autres thèmes qui jouent un rôle important dans les denrées alimentaires. Ainsi, ils font des achats plus durables, utilisent de la vaisselle à emporter durable ou se penchent sur la gestion moderne des déchets. Enfin, les collaborateurs - et parfois même les patients - emportent les connaissances nouvellement acquises dans leur environnement privé.

Résultats

Effets annuels attendus des mesures prévues :

 

Réduction de la charge environnementale  

Env. 460 000 UBP 

Env. 170 000 kg de CO2 

Env. 8.5 millions de litres d'eau